Glaçage miroir et décors


(Sophie Novel) #1

Bonjour !

Je réalise beaucoup de pâtisseries avec des glaçages miroirs. Je sais qu’il n’est pas possible d’utiliser des décors en pâte à sucre à cause de l’humidité (ou les mettre au dernier moment), mais qu’en est-il de la pâte d’amande ? Est-il aussi sensible ?
Je cherche une pâte que je peux utiliser et décorer mon gâteau en avance et utiliser avec pochoir.

Merci !


(Jessica de MyCake) #2

Bonjour Sophie,

La pâte d’amande tiendra bien mieux que la pâte à sucre en effet.
Vous pouvez également utiliser de la pâte de chocolat. :slight_smile: : https://www.mycake.fr/pate-de-chocolat

A titre de curiosité, quelle(s) recette(s) de glaçage miroir utilisez-vous ?


(Sophie Novel) #3

Super je vais essayer.
Est-ce que la pâte d’amande va séché comme la pâte à sucre ? Puis-je façonner mes décors quelques jours plus tôt ?

C’est une excellente question pour le glaçage miroir.
J’ai toujours utilisé une recette à base de lait concentré, glucose et chocolat. Cela marche plutôt bien, mais je trouve le glaçage parfois trop épais et pas assez coulant. Je suis en train de regarder pour une recette à base de crème et gélatine uniquement, mais je dois faire encore quelques essais. Les recettes avec le lait concentré sont très critiquées par certains grands chefs, bien que c’est celle qu’on voit partout.

Celui que j’utilise actuellement :
6,66g de gélatine en poudre dans 40g d’eau froide
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
50g d’eau
66g de lait concentré sucré
100g de chocolat blanc
Colorant


(Jessica de MyCake) #4

La pâte d’amande va sécher oui, mais elle sera toujours “souple/molle” contrairement à la pâte à sucre qui durcit un peu.
Aucun souci pour faire les décorations quelques jours avant, il suffit de les conserver à l’abri de la lumière et de la poussière. :slight_smile:

Pour le glaçage miroir, en effet, j’en cherche également un sans lait concentré pour faire un article dessus par la suite. :wink: