Génoise


(MaiLin) #1

Bonjour Jessica !

Avant tout, je tiens à vous dire que votre site est génial, je le recommande à tous mes amis/famille et passe mon temps à lire tous vos articles. J’adore lire mais là, c’est encore mieux qu’un bon bouquin à lie sur ma terrasse les doigts de pieds en éventail
Je m’égare lol

J’ai besoin d’aide au sujet d’une génoise. Déjà, je n’ai pas la même recette que toi … dans la mienne, je monte des blancs en neige dans lesquels j’incorpore mon mélange jaunes d’oeufs, sucre, farine, levure.
Bon j’essayerais la tienne.

Bon allez, j’en arrive à ma question … ma génoise monte mais pas suffisamment pour pouvoir la couper en 3 voire en 4. Je ne peux la couper q’en deux.
Question 1 : Comment faire pour qu’elle monte beaucoup plus que ça ?

  1. Mettre plus de levure ?
  2. Chemiser mon moule ? ça m’étonne, j’utilise un moule en silicone (il me semble qu’il n’y a pas besoin de chemiser) et il fait 7 cm de hauteur …
  3. Changer de moule et en prendre un plus haut ? (J’en ai un, mais il est plus haut avec diamètre plus petit … ?)

J’ai appris grâce à votre site, que la génoise se mettait au frigo ou même au congélateur … une première pour moi, du coup j’ai essayé ! génial mais … ma génoise s’effrite au moment de la découpe de mon disque …

  1. Comment faire, car du coup quand je mets on glaçage (glaçage royal pour l’instant, je n’ai pas encore testé les autres), les miettes du gâteau se voient sous mon glaçage (malgré qu’il soit plus ou moins épais)

J’ai réalisé ta ganache au chocolat le week-end dernier … elle a fait fureur auprès de mes invités. j’adore et la recette est déjà rangée dans mon livre, catégorie excellent !!!
Hier, j’ai testé la ganache coco chocolat blanc, on va voir demain ce que ça donne mais ça ne peut être que bon. Du coup, j’attends tes réponses et avis pour faire la génoise qui ira avec
(J’ai pensé faire le spong cake, mais je trouve qu’il y a beaucoup de beurre + crème dedans !)

Belle et bonne journée à vous et à tous les membres


(Jessica de MyCake) #2

Hahaha Merci de ton message MaiLin, je suis ravie que mon site soit comme un bon livre au soleil ! :grin:

Il y a beaucoup de variante dans les recettes de gâteaux (que ce soit la Génoise ou autre). Si ta recette te plait au niveau goût, n’en change pas (enfin, tu peux quand même essayer mes recettes bien entendu lol) ! :wink:
Pour qu’elle soit plus haute, il faut augmenter toutes les quantités d’ingrédients, pas juste la levure. Il se peut que tu manques juste de quantité de pâte par rapport à ton moule.

Tu peux chemiser ton moule en silicone de 7cm de haut si tu veux un gâteau de 10cm de haut par exemple (dans quel cas je chemise mon moule à 12cm “au cas où” pour que ça ne déborde pas).

Pour éviter d’avoir des miettes dans ton glaçage, il faut que tu fasses ce qu’on appelle un “Crumb Coat”. Concrètement, on peut le traduire par “Manteau de miettes”. C’est l’étape qui permet justement d’emprisonner tes miettes dans une première sous-couche, puis tu mets au réfrigérateur au moins 30 min pour “figer” ton glaçage, et tu peux alors faire ta vraie couverture par dessus en évitant les miettes.
Tu peux voir cette technique dans ma vidéo sur le montage d’un layer cake à 4min15 : https://youtu.be/6DQJAc_hNyo

Petite précision, une “Génoise”, c’est une recette de gâteau précise.
Un Sponge Cake, c’est une autre recette de gâteau.
Donc ne parle pas de “génoise” si tu veux parler de “gâteau” en général (le vrai terme en pâtisserie en fait même est “biscuit” :wink:).

J’espère que mes réponses pourront t’aider ! N’hésite pas si tu as encore besoin d’aide. :relaxed:


(MaiLin) #3

Ah merci pour ta réponse, j’en apprend à chaque fois, de jour en jour en te suivant
Bon, je me suis lancée entre temps. J’ai tenté une nouvelle de faire mon “biscuit” (ma génoise) : du coup je l’a faite cuire dans un moule au diamètre plus petit mais plus haut … on va voir. C’est vrai que je n’ai pas pensé à doubler les quantités pour avoir plus de hauteur … grrrr mais quelle idiote !!!
Bon j’avais commencé avant que tu ne me réponde. mais ce n’est pas grave je ferais ce que tu m’as dit. De toute façon je met des notes sur chaque recette, sur ce qui a marché, n’a pas marché, si c’était bon, pas bon … mdr donc je ferais à ta façon pour “comparer”

Donc si je comprend bien, quelque soit le moule que j’utilise, si je veux que mon appareil soit plus haut que le rebord de mon moule, c’est faisable en le chemisant ?
Pour le crumb coat, je ne connais absolument pas. Du coup, quand mes loulous seront couchés, j’irais étudié cette recette … (Et oui, trois loulous à la maison, c’est du boulot et pas beaucoup de temps pour pâtisser !!!)
J’enregistre ta précision sur la génoise !!!
J’attend que mon biscuit cuise et je verrais le rendu. Je te redirais

Merci encore d’avoir prit le temps de me répondre et continue ton site, c’est tip top j’adore passer du temps dessus !


(Jessica de MyCake) #4

Hâte d’avoir ton retour. ^^
Et vis à vis du fait de chemiser ton moule haut pour avoir un appareil plus haut, la réponse est oui ! ^^
Bon… Je ne pense quand même pas qu’on puisse avoir un gâteau de 15cm de haut avec un moule de 5cm de haut bien entendu… Mais je n’ai jamais essayé en même temps ! Qui sait ! lol


(MaiLin) #5

Coucou,
désolée pas eu le temps de te répondre avant, bien occupée entre mes cours et mon loulou qui fait ses dents … pas beaucoup de répis

Ma génoise était excellente même si “ma chemise” était très mal faite et s’est enroulé dans ma pâte ! pas belle mais très bonne
J’avais fait ta ganache chocolat blanc et coco mais n’ayant pas de crème de coco, j’ai fais sans, juste avec du coco râpé et j’avoue qu’en bouche, c’était pas tip top. Le goût y était mais pas la texture. A refaire mais avec la vraie et bonne recette hi hi hi

Pour chemiser, je n’avais pas regarder ta vidéo avant donc je me suis ratée et c’est bien fait pour moi mdr

Dès que j’ai un peu plus de temps, je m’y remets !
Merci d’avoir demander “des nouvelles”
A très bientôt et merci encore pour tes précieux conseils

(N.B : mon manque de temps ne m’empêche pas de venir le soir, tranquille sur mon canapé sans bruit à côté de moi !!!)
Bises


(MaiLin) #6

Coucou Jessica,

Désolée, je n’ai vraiment pas beaucoup de temps à moi, entre les enfants et mes cours, mes journées passent beaucoup trop vite !

Je viens de faire un chiffon cake, mon premier ! bon, pas trop mal mais je trouve qu’il n’a pas beaucoup gonflé et le fait de l’avoir retourné sur une grille, à fait que le dessus a collé sur ma grille !!
Je te met 2 photos de mon chiffon cake !

J’ai hâte de le découper pour voir si il fait autant de miette que ma génoise et surtout de le goûter ! hier j’avais fait ma ganache, donc je n’ai plus qu’à le terminer. Pour le moment, mon loulou dort, je le ferais tout à l’heure

Dis moi petite question (qui n’a rien à voir avec ça !!). je baptise mon loulou en août et compte, en plus de la traditionnelle pièce montée (que je ne fais pas hein), je voudrait faire des coke pops. Je maîtrise, la recette, la cuisson, la déco … mais est ce que je peux les faire à l’avance et les congeler ? c’est pour fin août mais on sera une 40aine et ça en fait quand même pas mal a faire. Du coup si je pouvais les congeler et faire la déco le jour J ou même la veille, ça m’arrangerais bien ! pour les décongeler ça ne risque pas de les dessécher ou au contraire de les mouiller ? car ma déco de base se sera du chocolat blanc alors j’aimerais que ça tienne mdr


Merci pour la réponse que tu pourras m’apporter !
belle journée à toi


(Jessica de MyCake) #7

Houla, ce n’est pas normal que ton Chiffon Cake aie aussi peu monté…
Tu as pris des proportions pour une petite hauteur ? C’était bien le bon diamètre de ton moule ?

Pour la grille qui a “collé” audessus, ça arrive. Ca ne m’embête pas pour ma part, car je recouvre mes biscuits ensuite.
Tu peux mettre du papier sulfurisé la prochaine fois si tu veux. :slight_smile:

Pour les pop-cakes congelées, je ne peux absolument pas te dire, principalement parce que ça dépend de ta recette. Si tu fais cuire les pop-cakes entièrement en boule direct, ça le fait. Mais si ce sont des pop-cakes reconstituées à base de cream-cheese par exemple, je ne suis pas certaine que ça marche…

Mais tu sais quoi, le mieux, c’est que tu fasse le test d’ici août, tout simplement ! ^^