Gélatine


#1

Bonjour
J’ai toujours un n problème avec les gâteaux… beaucoup de préparation ont de la gélatine…je suis végétarienne et je n’utilise jamais de gélatine… j’utilise de l’agar-agar mais là un peu compliqué pour le dosage…


(Ccm) #2

Bonjour,
J’ai eu le même problème, en tant que végétarienne je remplaçais la gélatine par de l’agar-agar mais bon le résultat n’était jamais aussi bien qu’avec la gélatine, les entremets tenaient moins bien. Les conversions de l’un à l’autre ne sont pas simples.
Lors d’une formation chez Lenôtre, j’ai même embêté Elodie Martins pour qu’on fasse sa recette avec la gélatine et une autre avec de l’agar-agar. Très gentille elle a accepté, est partie chercher de l’agar… et puis nous avons fait 2 recettes, celle avec la gélatine qui était parfaite et celle à l’agar UNE VRAIE CATASTROPHE il a fallu tout jeter et recommencer… Jeter plusieurs litres de préparation… pffff … j’étais très gênée !!!
Et puis, une autre fois, mon mari m’a emmener dans la pâtisserie de Cyril Lignac pour mon plus grand plaisir, et je demande au vendeur une pâtisserie sans gélatine et là … et là … il me dit qu’à part le cookie il y a de la gélatine partout même dans les éclairs !! On n’a pas fait 200 kms pour que je mange un cookie quand même !! J’ai donc pris la décision de manger un entremet et puis zut !!
Alors quand je fais les grandes pâtisseries comme Pierre Hermé, Conticini, Pouchkine… ben oui du bon ou rien… hi hihihih… je ne me pose plus la question je mange un tout petit peu de gélatine dans leurs gâteaux… et puis désormais quand je fais des entremets qui doivent tenir j’en mets aussi… ce sont mes seules exceptions. Dans tous les cas c’est infime sur une part de gâteau, d’autant plus qu’on en mange pas tous les jours.
La c’est un travail à faire sur soi-même… j’espère avoir pu vous aider.


(Jessica de MyCake) #3

Désolée, j’étais en vacances avec ma famille sans accès à Internet, je découvre votre message à l’instant.

Merci CCM de ce retour très intéressant.

L’agar-agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine bovine du commerce généralement. On divise dont les quantités de gélatine par 3 pour avoir le poids en agar-agar. :slight_smile: