Cake Design & Catastrophe


#1

Hello

Je suis pâtissière débutante et j’ai essayé de faire un design cake mais ça a été un vrai fiasco, voici les problèmes que j’ai rencontré et peut être avez vous des idées et des conseils:

  • Préparation du Molly cake (avec mix de farine sans gluten): la préparation avant l’ajout des blancs d’œufs était compact et elastique. Lors de la cuisson le molly cake est monté puis s’est complètement cassé la figure en refroidissant et finalement il n’était pas cuit correctement dans le fond

  • Ganache au chocolat: au moment de refroidir la ganache a formé des petits grumeaux

-Meringue suisse: elle est restée granuleuse et très épaisse, et en refroidissant elle a rendu du l’eau et impossible d’en faire quelque chose dans une poche a douille

Je ne m’avoue pas vaincue mais je serai ravie d’avoir des retours d’experiences de chacun :slight_smile:

Kassandra


(Jessica de MyCake) #3

Bonjour Kassandra,

Ce qui est rassurant, c’est que ce sont des soucis avec des explications et des solutions ^^

  • Pour le Molly Cake :
    Essayez de monter votre crème fouettée en même temps que vous fouettez vos oeufs et votre sucre.
    Ne mélangez pas trop l’appareil une fois que vous avez ajouté la farine (c’est ça qui rend la pâte élastique).
    A la fin de la cuisson, vérifiez toujours si le gâteau est cuit en plantant une lame au coeur au milieu jusqu’au fond du moule. La lame doit ressortir propre mais humide.

  • Pour la Ganache au chocolat : Elle n’a pas été assez bien émulsionnée, il y a donc des parties de chocolat qui se sont séparées. Regardez ma vidéo sur la ganache pour voir la vitesse du geste à avoir (elle n’est pas accélérée).

  • Pour la Crème au beurre meringuée, votre meringue ne devait pas être assez froide et/ou votre beurre pas assez mou. Dans ces cas là, il faut la remettre à température ambiante 1h (ou la réchauffer quelques secondes au micro-onde, pas trop, juste pour assouplir le beurre) et refouetter vivement jusqu’à ce que la consistance revienne.

Bref, il y a des solutions pour tout ! Vous avez raison de ne pas vous avouer vaincue ! ^^


#4

Merci Jessica pour tout vos conseils, je me promets de reessayer sans pression d’ici un week end ou deux :slight_smile:

Je vois sur vos photos que vous utilisez un robot KitchenAid, pensez vous que vous pourriez rajouter la puissance utiliser lors des melanges par exemple ?

Merci beaucoup


(Jessica de MyCake) #5

Houla, je vous avoue que je le fais souvent “au feeling” en fonction de comment la pâte réagit…
Le principal à retenir, c’est lors de l’incorporation de la farine, il faut le faire en vitesse 1 et l’arrêter dès que la farine est mélangée.
Pour les étapes d’avant, il n’y a pas de souci, j’utilise généralement la vitesse 4. :slight_smile: